Bolo de Creme de Alfarroba com Amêndoa

Julga-se que as suas sementes foram usadas, no antigo Egipto, para a
preparação de múmias; foram, aliás, encontrados vestígios de suas vagens
em túmulos. Pensa-se que a alfarrobeira terá sido trazida pelos gregos
da Ásia Menor. Existem indícios de que os romanos mastigavam as suas
vagens secas, muito apreciadas pelo seu sabor adocicado. Como outras, a
planta teria sido levada pelos árabes para o Norte de África, Espanha e
Portugal.

A semente da alfarrobeira foi, durante muito tempo, uma medida utilizada
para pesar diamantes. A unidade quilate (carat) era o peso de uma
semente de alfarroba. Era considerada uma característica única da
semente da alfarroba, o seu peso sempre igual. Hoje em dia, contudo,
sabe-se que seu peso varia como qualquer outra semente.

Do fruto da alfarrobeira tudo pode ser aproveitado, embora a sua
excelência esteja ainda ligada à semente, donde é extraída a goma,
constituída por hidratos de carbono complexos (galactomananos), que têm
uma elevada qualidade como espessante, estabilizante, emulsionante e
múltiplas utilizações na indústria alimentar, farmacêutica, têxtil e
cosmética.

Mas a semente representa apenas 10% da vagem e o que resta – a polpa –
tem sido essencialmente utilizado na alimentação animal quando, devido
ao seu sabor e características químicas e dietéticas, bem pode ser mais
aplicado em apetecíveis e saborosas preparações culinárias.

A farinha de alfarroba é a fracção obtida pela trituração e posterior
torrefacção da polpa da vagem. Contém, em média, 48-56% de açúcar
(essencialmente sacarose, glucose, frutose e manose), 18% de fibra
(celulose e hemicelulose), 0,2-0,6% de gordura, 4,5% de proteína e
elevado teor de cálcio (352 mg/100 g) e de fósforo. Por outro lado, as
características particulares dos seus taninos (compostos polifenólicos)
levam a que a farinha de alfarroba seja muitas vezes utilizada como
antidiarreico, principalmente em crianças.

Ao contrário das laranjeiras, que necessitam de muita água, as
alfarrobeiras conseguem viver saudavelmente com 250 mililitros de água
por ano e mesmo em períodos de seca severa ou extrema mantêm ou até
aumentam a produção.

A alfarroba, também designada por “chocolate saudável” por ter um baixo teor de gordura, é igualmente mais lucrativa.

A polpa da alfarroba – 90 por cento do peso do fruto – é aproveitada
para doçaria variada como bolachas e bolos, licores, xarope, pão e
alimentação dos animais.

Portugal é o terceiro produtor mundial de alfarroba – os primeiros são
os espanhóis e os terceiros os marroquinos – mas o aumento de produção
nos últimos dez anos pode levar o Algarve a conquistar uma agricultura
sustentável e transformar o País no segundo produtor de alfarroba do
mundo.
 

informação: Confraria dos Gastrónomos do Algarve