Lampreia à bordalesa

A lampreia deve sempre comprar-se viva.
Escalda-se a lampreia e esfrega-se bem com um pano de estopa, para que lhe saia bem toda a viscosidade.
Dá-se-lhe um golpe a uns 15 cm da cabeça e outro golpe à mesma distância da cauda.
Aproveita-se todo o sangue, deixando-o escorrer para a vasilha em que se deixa ficar a lampreia em vinha-d’alhos, e junta-se-lhe 1 colher (das de sopa) de vinagre, mexendo um pouco para não coagular.
Pela abertura feita junto à cauda desprende-se a tripa da lampreia, aperta-se bem com um fio, faz-se o mesmo na outra abertura e puxa-se cuidadosamente pela abertura inferior, arrancando ao mesmo tempo o osso que tem na cabeça. Esta operação é muito delicada e requer muita perícia.
As ovas conservam-se dentro da lampreia.
Se se quiser aproveitar a cabeça, raspa-se com força com uma faca até saírem todos os dentes.

Depois da lampreia devidamente preparada, corta-se em postas da largura de mais ou menos 5 cm.

Põe-se a lampreia e o sangue, numa vasilha de louça, juntamente com a salsa, o alho, o vinagre, o vinho tinto, sal e pimenta ao paladar e deixa-se a tomar gosto durante 5 horas pelo menos.

Faz-se um bom refogado com o azeite e a cebola.
Quando esta ficar loira deitam-se-lhe os bocados de lampreia e deixa-se refogar lentamente, acrescentando-se-lhe pouco a pouco água suficiente para formar um molho abundante.
Pouco antes de ir para a mesa, adicionam-se à lampreia (depois de coados) os temperos em que esta esteve anteriormente.
Volta ao lume a levantar fervura e retira-se logo para evitar que destalhe.

in, Tesouro das Cozinheiras – pág. 307

NOTA: Comprei a lampreia ao pescador, que a limpou, preparou e colocou em vinha d’alhos tal como indica a receita.